El mercado mundial de carnes ^[1]

Martín Piñeiro y Daniel Higa^S

El año 2002 comenzó con dos hechos extraordinariamente importantes para la ganadería argentina. Primero, la reapertura del mercado de la UE   a las carnes enfriadas restableció el principal destino de las exportaciones argentinas. Segundo, la devaluación del dólar estableció una nueva relación de precios relativos que mejora significativamente la competitividad de la ganadería argentina en general incluyendo algunos mercados en los cuales el precio mas que la  calidad es el elemento principal de la competencia. La respuesta del sector ha sido rápida y sustantiva. Muchos frigoríficos que estaban cerrados, o funcionando a media maquina, han reactivado su producción y ya  han realizado importantes negocios de exportación.

Un tema importante a tener en  cuenta en esta nueva etapa exportadora es entender con claridad las características del mercado internacional, especialmente en sus características cualitativas. Alguna evidencia empírica sugiere que  éste está  comenzado a cambiar en una serie de características  especialmente aquellas vinculadas a la calidad de la carne.

Desde el punto de vista cuantitativo, las importaciones  mundiales de carne bovina  han aumentado consistentemente a pesar del impacto negativo que la crisis de la vaca loca tuvo sobre el consumo  especialmente en Europa. El incremento de las importaciones esta empujada por el mayor consumo en países como Japón Corea, México, Canadá y algunos países del Asia generado por el incremento del ingreso per capita y la mayor apertura comercial. El cuadro muestra con claridad esta tendencia.

	1996	1997	1998	1999	2000*	2001 (p)
Existencias (miles de cabezas)	1.029.337	1.026.308	1.025.559	1.024.551	1.020.820	1.036.793
Faena (miles de tons)	216.415	224.975	223.117	223.217	223.561	220.860
Producción (miles de tons)	46.617	48.369	48.192	49.026	49.413	48.741
Importación (miles de tons)	3.916	4.199	4.052	4.622	4.608	4.857
Exportación (miles de tons)	5.113	5.472	5.336	5.837	5.788	5.723
Consumo (miles de tons)	44.982	46.797	46.958	48.099	48.138	47.327
Fuente: USDA     * provisorio                  (p) provisorio

Por otra parte, las características culturales y de ingresos de los consumidores de carne de algunos de estos mercados (Japón, Canadá, UE y otros) unido a los efectos de la crisis de la vaca loca han  acentuado las exigencias de calidad de la carne y comienzan a  crear nichos de mercado  que exigen características especiales  de inocuidad y/ o calidad. Ejemplo de ello es la adopción del gobierno mexicano del mismo criterio sanitario que siga EEUU para permitir el ingreso de carne argentina a su mercado.

Las exigencias sobre seguridad alimentaria y estándares de calidad se han incrementado notablemente en los mercados más estrictos como los representados por países como EEUU, Alemania y Japón. Una consecuencia de ello es que el sector de la industria frigorífica orientada a la exportación de productos cárnicos debe cumplir con estándares crecientemente exigentes en materia higiénico-sanitaria.

Con independencia del componente de restricción al comercio que tales medidas puedan contener, existe un legítimo derecho de los consumidores de contar con garantías sobre la seguridad de los productos que llegan a su mesa. Por lo tanto, no puede esperarse un relajamiento de este tipo de exigencias sino más bien una profundización. La situación es mucho más heterogénea en los aspectos vinculados a la tecnología de procesos en las cuales es necesario aplicar buenas prácticas de Manufactura, tales como el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), indispensable para poder exportar a EE.UU.

Estas crecientes exigencias sanitarias y de calidad harán necesarias la adopción de metodologías que permitan la trazabilidad de la carne y garanticen el cumplimiento de ciertos atributos exigidos por estos mercados.

Con respecto a la calidad alimentaria, los estándares y gustos de los consumidores han cambiado en décadas recientes. Un ejemplo de esto es que los consumidores, en algunos mercados demanden menos grasa en los alimentos. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que lo que se tenía hace 20 años. Una conclusión posible es que la producción de carne debería orientarse a satisfacer las especificaciones requeridas con respecto a este atributo y otros por los principales mercados de importación.

En función de esto, un análisis realizado en algunos mercados de especial importancia para la Argentina sugiere lo siguiente:

Si bien no existe información detallada de la demanda del consumidor en los aspectos tales como grasa, color, jugosidad y otros atributos, todos los organismos vinculados con la actividad cárnica se encuentran cambiando el enfoque orientándolo hacia la demanda. Hasta hace muy poco, los estándares estaban siendo definidos o bien por los requisitos mínimos de oferta (production driven) o bien por la percepción de otros agentes comerciales (distribuidores) que no necesariamente coinciden con la demanda del consumidor (a veces la decisión del distribuidor esta sesgada por practicidad y conocimiento).

A pesar de que existe una tendencia mundial hacia la unificación de los parámetros “medibles” no existe un sistema único que valore los atributos, y en algunos casos, en función del país la jerarquización de los atributos no resulta la misma (Congreso Mundial de la Carne de Dublín 1999) .

Aún  con estas consideraciones el análisis indica que hay cuatro atributos principales, a los cuales se les atribuye importancia comercial. El primero y de carácter más universal es la terneza, atributo valorado en todos los mercados. Sin embargo, es importante recordar que el atributo de terneza se logra, especialmente en algunos mercados como Estados Unidos, a través de un proceso controlado de maduración. Otros tres atributos importantes en todos los mercados, aunque con grados de valoración distinta, son: a) color, b) contenido de grasa en marmóreo y capa externa y c) jugosidad. Estos atributos "tradicionales" y otros más sofisticados como el contenido de los ácidos grasos de omega 3 y omega 6 y de Vitamina E asociados a las condiciones de pastoreo, adquirirán una mayor importancia en el futuro y definirán nichos de mercado. Para acceder a estos mercados será necesario organizar la oferta, es decir, a toda la cadena productiva adaptándola a las condiciones de calidad exigidas.

La reciente reapertura de algunos mercados es solo el comienzo de un camino que requerirá progresivamente un mayor y mejor conocimiento de las características de la demanda, monitoreando la evolución de las exigencias y características de los atributos de calidad y una concientización de todos los actores de la importancia de contar con un sistema que garantice la trazabilidad y brinde seguridad acerca de la inocuidad de los alimentos que los consumidores llevan a su mesa. Todo esto implica, necesariamente, el diseño de una Política de Estado donde el sector público y privado tengan como objetivo identificar acciones conjuntas que desarrollen nuevos productos para los mercados tradicionales y promuevan productos tradicionales en nuevos mercados. En este sentido la reciente creación, por parte del Congreso Nacional, del Instituto de Promoción de Carnes Argentinas puede convertirse en el ámbito e instrumento propicio para el desarrollo de un plan estratégico del sector que permita mejorar efectivamente la competitividad de nuestras carnes en los mercados externos.