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Diferenciar las carnes de acuerdo al tipo de
alimentación que tuvieron los animales puede ser una buena estrategia a la
hora de posicionar la carne argentina, tanto en el mercado interno como en
el externo. Gran parte de los animales que se destinan al consumo de carne son alimentados exclusivamente con pasto, sin ningún tipo de suplementación. Esto ha permitido a la Argentina obtener una ventaja comparativa con las otras carnes que se producen en el mundo en lo que respecta a su calidad nutricional. Con el paso del tiempo y el advenimiento de sistemas diferentes al pastoril, como el engorde a corral (Feed Lot) y/o la suplementación con granos, hace que sea necesario e imprescindible, diferenciar los distintos tipos de carne que se producen en la Argentina. No diferenciar los distintos tipos de carne que se producen en el país pone en riesgo a la Argentina de perder esta ventaja comparativa. A continuación se describen algunas propiedades de la carne
proveniente de animales alimentados exclusivamente con pasturas frescas,
que pueden ser aprovechadas para fortalecer el posicionamiento de las
mismas. Propiedades
de la CARNE de PASTURAS: Estudios realizados por científicos de todo el mundo han demostrado que la carne proveniente de animales alimentados exclusivamente en pasturas frescas posee propiedades nutritivas favorables para la salud humana aportando una dieta balanceada: bajo contenido de Colesterol y de Grasas Totales, óptima relación Acidos Grasos Omega 6 a Omega 3, rica en Acido Linoleico Conjugado (CLA) , en Vitamina E y en Betacarotenos. Colesterol
y grasas totales: La carne proveniente de animales alimentados exclusivamente a pasto contiene menos grasa total y menos colesterol, menos de 50 mg cada 100 gramos de carne, (prácticamente igual que la pechuga de pollo sin piel o el filet de merluza) comparada con la de aquellos alimentados a corral (feed-lot) o en pasturas con suplementación.(1, 2) La ingestión de esta carne magra, en realidad, hace bajar los niveles de colesterol “malo”, LDL (3)
Aclaración: Grasa Total,
Gramos/porción de 3 oz.(aprox. 93.3g.) Columnas: 1. Bife, alimentado a grano; 2.
Muslo de pollo comercial, sin piel; 3. Bife, alimentado a pastura; 4.
Bisonte, alimentado a pastura; 5. Pechuga de pollo comercial, sin piel.
Fuente: Fukumoto, G.K., Y.S. Kim, D. Oduda, H.
Ako (1995) “Chemical composition and shear force requirement of loin area
muscle of young, forage-fed steers.” Research Extension Series 161: 1-5;
Koisumi, I., Y. Susuki, et al. (1991) “Studies on the fatty acid
composition of intramuscular lipids of cattle, pigs and birds” J Nutr Sci
Vitaminol (Tokyo) 37(6): 545-554. Acidos Grasos Omega
3 Hay dos tipos de grasas que son esenciales para la salud , los ácidos grasos omega-6 y los omega-3. Consumir carne de animales
alimentados en pasturas ayuda al balance de las grasas esenciales en su
dieta. La carne de animales alimentados exclusivamente en pasturas frescas contiene mayor cantidad de ácidos grasos Omega 3 (de 2 a 6 veces más) que la de los alimentados a corral (Feed Lot) con raciones de alto contenido energético (granos) y la de la producida en pasturas con suplementación de granos. La relación Omega6/Omega3 en la carne de animales de “feed lot” y en la de animales de pasturas con suplementación de granos es del orden de 15-20 a 1, mientras que la de animales provenientes de pasturas sin suplementación es de alrededor de 4 a 1.(4). Esta es la relación recomendada por los nutricionistas humanos para prevenir enfermedades cardíacas, diabetes y trastornos mentales, además de ciertas formas de cáncer.(5,6,7,8,9)
Fuente: Instituto de
Tecnología de Alimentos, INTA Castelar, Argentina Las diferencias en la relación de ácidos grasos omega-3 a omega
–6 se deben principalmente a que que la pastura
fresca contiene dos veces más omega-3 que omega-6. Los granos de maíz y de
soja contienen mas omega-6 que omega-3 como se aprecia en el grafico que
sigue
Aclaración: Contenido de Acidos Grasos de los
Forrajes (mg/g de grasa) Azul: Omega 6; Verde: Omega 3.- Columnas: 1.
Pastura; 2. Silaje de alfalfa; 3 Heno de alfalfa; 4 Silaje de maíz; 5 Idem
c/alto contenido en aceite; 6. Harina de soja; 7. Soja tostada. Fuente: US Dairy Forage Research Center, 1995.
Research Summaries. Acido
Linoleico Conjugado (CLA) La carne de animales alimentados exclusivamente con pasturas también contiene entre 2 y 5 veces más Acido Linoleico Conjugado (Conjugated Linoleic Acid, CLA) que la de animales terminados con granos. Los CLA son otra “grasa buena” que, en ensayos con animales de laboratorio, reducen la incidencia de cáncer, diabetes, obesidad y ciertos desórdenes del sistema inmune. Además, tiene la habilidad única de convertir grasa en masa muscular.(10) El pasto con que se alimentan los animales debe ser fresco no cortado, recientes estudios realizados en Escocia demuestran que los niveles de CLA en pasto cortado descienden hasta un 53% (ver cuadro siguiente)
Vitamina E Los niveles
de vitamina E en la carne de animales alimentados en pasturas tiene niveles de
7 mcg/gramo de carne, contra 1,6 mcg/g en la de alimentados con granos, y
de 4,2 mcg/g en la de aquellos alimentados con granos y suplementados con
vitamina E. La vitamina E está ligada a un menor riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer. Este potente antioxidante también tiene propiedades anti-envejecimiento. (11)
Beta
Carotenos El
contenido de Beta-Carotenos (pro-vitamina A) en los tejidos de los
animales está relacionado con la ingestión de forrajes verdes.
Investigadores de Nueva
Zelandia han experimentado sacando animales de pastura y engordándolos en
“feed-lot” con granos. La duración del estudio fue de dos meses, al
cabo de los cuales se constató que los niveles en plasma de beta-caroteno cayeron un
97%
Fuente."Short-term
Grain Feeding and its Effect on Carcass and Meat Quality." Proceedings of
the New Zealand Grasslands Association 1997. 57:275-277.
Bibliografía citada: (1) Enser, M., Hallet, K. Hewitt, B.
Fursey, G.A.J. and Wood, J.D. (1996) “ Fatty Acid Content and Composition
of English Beef, Lamb and Pork at Retail” in Meat Science 42,
443-456 (2) Koizumi, L., Y. Suzuki, et
al.(1991) “Studies on the fatty acid composition of intramuscular
lipids of cattle, pigs and birds” J Nutr Sci Vitaminol (Tokio) 37(6):
545-547 (3) Davidson, M.H., D. Hunninghake et
al.(1999) “Comparison of the effects of lean red meat vs.lean white meat
on serum lipid levels among free living persons with hypercholesterolemia:
a long term, randomized clinical trial” Arch Intern Med
159(12):1331-8 (4) García, P., N. Pensel et
al.(varios artículos) Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA
Castelar, Argentina. (Ver: Proc. 46th ICoMST, 2000, Buenos
Aires, Argentina) (5) Simopoulos, A.P. and J. Robinson
(1999) The Omega Diet. New York, HarperCollins. (6) Rose, D.P., J.M. Connolly et
al.(1995) “Influence of diets containing Eicosapentaenoic or
Docasahesaenoic Acid on growth and metastasis of breast cancer cells in
nude mice” J of the National Cancer Institute 87(8):
587-92 (7) Tisdale, M.J. (1999) “Wasting in
cancer” J Nutr 129(IS Suppl):243S-246S (8) Tashiro, T., H. Yamamori et
al.(1998) “n-3 versus n-6 polyunsaturated fatty acids in critical
illness” Nutrition 14(6):551-3 (9) Bougnoux, P., E. Germain et
al.(1999) “Cytotoxic drugs efficacy correlates with adipose tissue
docosahexaenoic acid level in locally advanced breast carcinoma” Br J
Cancer 79(11-12): 1765-9 (10) Steinhart, C.(1996) Conjugated
Linoleic Acid The Good News about Animal Fat. J Chem Educ
73:A302 (11) Smith, G.C. “Dietary supplementation
of vitamin E to cattle to improve shelf life and case life of beef for
domestic and international markets” Colorado State University, Fort
Collins, CO
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